Receita de Coppa Curada Artesanal Guia Completo
A coppa curada é uma iguaria tradicional na charcutaria, conhecida por seu sabor intenso e textura macia. Esse método de…
A coppa curada é uma iguaria tradicional na charcutaria, conhecida por seu sabor intenso e textura macia. Esse método de preservação da carne envolve cura seca e maturação controlada, permitindo que os aromas e sabores se intensifiquem com o tempo. Se você deseja produzir coppa curada artesanalmente, siga este guia completo com todas as etapas e técnicas essenciais.
O que é Coppa Curada?
A coppa é um corte retirado da sobrepaleta suína, localizado entre o pescoço e o lombo. Esse pedaço de carne apresenta uma excelente distribuição de gordura, o que favorece a cura e a maturação, resultando em um produto final macio e saboroso. Durante o processo de cura, a carne perde um percentual de peso, concentrando ainda mais os sabores.
A técnica de cura seca é amplamente utilizada para preservar e realçar o sabor da carne, evitando o uso de aditivos artificiais e promovendo uma experiência gastronômica autêntica. Esse processo pode ser realizado em casa com os equipamentos adequados e um ambiente controlado para garantir a qualidade da maturação.
Ingredientes Necessários para a Cura Seca
Para produzir coppa curada artesanalmente, utilize os seguintes ingredientes e proporções:
- 100% sobrepaleta suína
- Sal médio ou fino (quantidade correspondente a 2,5% a 3% do peso da carne)
- Sal de cura #BR2 (0,25% do peso total)
- Pimenta-do-reino moída (0,25%)
- Alecrim seco moído (0,1% a 0,15%)
- Tomilho seco (0,1%)
- Canela em pó (0,08%)
- Noz-moscada ralada (0,1%)
- Cravo em pó (0,03%)
O sal é o principal agente responsável pela conservação da carne, enquanto as especiarias adicionam um toque aromático especial.
Passo a Passo da Cura da Coppa
A cura seca é o método mais tradicional para produzir coppa curada de alta qualidade. Veja o processo detalhado:
1. Preparação da Carne
Antes de iniciar a cura, siga estas recomendações:
Retire excessos de gordura e resíduos ósseos da peça.
Seque bem a carne com papel toalha para remover a umidade superficial.
2. Aplicação dos Ingredientes
- Misture bem todos os temperos e distribua uniformemente sobre a carne.
- Massageie vigorosamente para que os ingredientes penetrem na fibra da carne.
- Após temperar, embale a peça a vácuo, em saco plástico bem fechado ou envolvida em plástico filme.
- Utilize a técnica salt box se preferir armazenar em recipiente plástico, garantindo que a carne fique completamente coberta pelos temperos.
3. Período de Cura
- Armazene a carne na geladeira a 4°C por 14 a 15 dias.
- Se estiver no vácuo, alterne a posição da peça a cada dois dias.
- Caso use caixa plástica, drene a água acumulada nos primeiros dias.
Essa etapa é essencial para a absorção dos temperos e a desidratação parcial da carne.
Processo de Maturação
A maturação é um dos fatores mais importantes para definir a textura e o sabor final da coppa curada. O ideal é seguir estas recomendações:
1. Primeira Fase (Secagem)
- Nos 7 primeiros dias, mantenha a carne em um ambiente ventilado, próximo a um ventilador ou em uma câmara de maturação com fluxo de ar adequado.
- Esse processo auxilia na secagem da superfície, evitando o desenvolvimento de fungos indesejáveis.
2. Segunda Fase (Maturação Controlada)
- Após a secagem inicial, mude a peça para um ambiente com temperatura de 13°C e umidade relativa de 80%.
- Deixe maturando até a carne perder pelo menos 40% do peso inicial.
- Dependendo da quantidade de gordura presente, a perda pode variar entre 40% e 45%, influenciando a textura final do produto.
- Se a carne estiver muito firme, é possível interromper a maturação com um pouco menos de perda de peso.
Dica: Para calcular a perda de peso corretamente, pese a carne antes do processo e acompanhe a redução ao longo do tempo.
Ensaque e Moldagem (Opcional)
Para um acabamento profissional e uma forma mais uniforme, a coppa pode ser ensacada antes da maturação. Existem duas opções principais:
Uso de fundo bovino
Lâmina de colágeno 50×57
Caso utilize lâmina de colágeno, hidrate-a por pelo menos 30 minutos antes do ensaque. Em seguida, envolva a carne na lâmina e utilize rede de alta compressão e barbante encerado para amarrar.
Se ensacar em fundo bovino, utilize as técnicas de amarração com barbante e faça alguns furos para retirar o excesso de ar.
Outra opção é utilizar mold 600, diluindo 0,5g do produto em 100ml de água e aplicando na peça com um borrifador antes do ensaque.
Armazenamento da Coppa Curada
Após a finalização da maturação, a coppa curada precisa ser armazenada corretamente para manter suas propriedades sensoriais:
Retire a rede ou lâmina utilizada na moldagem.
Embale a vácuo ou em plástico filme, garantindo proteção contra umidade e odores externos.
Armazene em local fresco, como câmara refrigerada ou geladeira, protegida da luz direta.
Validade: Se armazenada corretamente, a coppa curada pode durar até 3 meses sem perda de qualidade.
Dicas para um Resultado Perfeito
Utilize ingredientes de alta qualidade para garantir um sabor superior.
Mantenha o controle de temperatura e umidade durante toda a maturação.
Evite pressa! O tempo de cura e maturação é essencial para um produto final equilibrado.
Teste diferentes combinações de especiarias para personalizar o sabor da sua coppa.
Conclusão
A coppa curada é um dos cortes mais apreciados na charcutaria artesanal. Seguindo um processo cuidadoso de cura, maturação e armazenamento, é possível produzir um embutido de alta qualidade, rico em sabor e com uma textura única.
Seja para consumo próprio ou para venda, dominar essa técnica é um grande diferencial para quem deseja explorar a arte dos curados e defumados. Agora que você já conhece o processo completo, que tal começar sua própria produção artesanal?
FAQ – Coppa Curada
O que é coppa curada?
A coppa curada é um corte de sobrepaleta suína que passa por um processo de cura seca e maturação, resultando em uma carne com sabor intenso e textura firme. Esse método preserva a carne de forma natural, realçando seu aroma e complexidade de sabores.
Quanto tempo leva para curar e maturar a coppa?
O processo de cura dura 14 a 15 dias em refrigeração, seguido da maturação, que pode levar de 30 a 90 dias, dependendo do controle de temperatura, umidade e da perda de peso desejada.
A coppa curada precisa ser defumada?
Não. A coppa curada tradicional não passa por defumação. O processo se baseia na cura seca e na maturação controlada para desenvolver seu sabor único. No entanto, algumas variações podem incluir defumação para um aroma adicional.
Qual a temperatura e umidade ideais para a maturação?
A maturação deve ocorrer a 13°C com 80% de umidade relativa do ar. Essas condições ajudam na perda gradual de umidade sem ressecar excessivamente a carne.
Como saber se a coppa está pronta para consumo?
A coppa estará pronta quando perder pelo menos 40% do peso inicial. Dependendo do teor de gordura, essa perda pode chegar a 45%. Quanto mais tempo maturar, mais firme e intensa será a textura e o sabor.
Como armazenar a coppa curada após a maturação?
Após a maturação, retire a rede ou ensaque e embale a vácuo ou em plástico filme. Armazene em geladeira ou câmara refrigerada protegida da luz. Assim, a coppa pode durar até 3 meses sem perder qualidade.
Quais temperos posso usar na cura?
Além do sal, a receita tradicional inclui pimenta-do-reino, noz-moscada, alecrim, tomilho, cravo e canela. No entanto, é possível experimentar com outros temperos para personalizar o sabor.
Preciso usar sal de cura na coppa curada?
Sim. O sal de cura #BR2 é fundamental para garantir segurança alimentar, prevenindo o desenvolvimento de bactérias nocivas e proporcionando a coloração característica do produto curad
Posso acelerar o processo de cura e maturação?
Não é recomendado. A coppa precisa de tempo adequado para desenvolver sabor e textura corretamente. Reduzir o tempo pode comprometer a qualidade final e aumentar o risco de inconsistências no produto.
A coppa curada pode ser congelada?
Sim, mas o congelamento pode alterar a textura e o sabor. O ideal é consumi-la fresca ou mantê-la refrigerada. Se for congelar, embale a vácuo para minimizar os impactos na qualidade.
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